あさイチのマシュマロ自由研究のメモとマシュマロの大切な材料

あさイチでマシュマロの自由研究をやっていました。マシュマロの主な材料は、ゼラチン、水、糖分なんですが、それに関して考え方とか、おもしろいなと思ったとこをメモし、ちょこっと調べたことを書いてみました。

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ゼラチンのスイーツの分類

ゼラチンのスイーツは、水の量、含ませる空気の量で、スイーツの種類が変わってくるそう。
水が多く泡も多い:ムース
水が多く泡はない:ゼリー
水が少なく泡が多い:マシュマロ
水が少なく泡はない:グミ

こうしてみると、別のお菓子と思ってたものが、位置づけがわかっておもしろいと思いませんか??

マシュマロで作るスイーツのちがいの目安

マシュマロは同じ量でも、水の量と、電子レンジ加熱時間が違うことに注目。

<ゼリー>
マシュマロ 50g
水60g
レンジ500W 2分

<2層(上がムース、下がゼリー)>
マシュマロ 50g
水40g
レンジ500W 1分
温度が上がらないので、全部は溶けず、かき混ぜても泡が残っている!これをカップに注いで待つと、空気で軽い泡は浮き、重い液体は沈んで分離し、2層になる。

<ムース>
マシュマロ 50g
水 20g
レンジ500W 20秒
温度が低く溶けにくいので、マシュマロをつぶすように混ぜる。生クリームのような細かい泡になればOK。
温度が低く、水分も少ないので2層にはわかれない。

基本のとこだけメモしてますが、味を工夫してアレンジするといいですよね。

ゼラチンでフルーツを使うときの注意

マシュマロを使ったスイーツを作るときも、ゼラチンの特徴を考えて具材を考えたほうがよさそう。
というか、私はあんまりマシュマロ買わないので、ゼラチンをメインのほうがわかりやすいという事情が。どちらも注意事項は同じで、いいよね。

ゼラチンはタンパク質でできている。

ゼラチンのたんぱく質は、冷やすと網状にからみあって水分をとじこめるので、固まってゼリーができる。

しかし、
タンパク質分解酵素が多く含まれているものを入れると、たんぱく質が短く切られてしまい、冷やしても網目状にならないので、固まらない!!

タンパク質分解酵素が多いフルーツは要注意

たとえば、キウイ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、いちじく。南国のフルーツが多いそう。ただ、バナナは大丈夫らしいです。

では、たんぱく質分解酵素が多いフルーツを使いたいときは?

対策は加熱

タンパク質分解酵素は熱に弱い!70度以上で働かなくなるそう。
目安は、70度以上で1分。

缶詰は加熱してあるので、そのままでいいそうです。
あと、あさイチではジュースはいいと言われてました。ただ・・・私の経験上は固まりにくいと感じてます。ちょっと注意したほうがいいかも。

こちらもよかったらどうぞ。寒天でおやつを兼ねた自由研究はいかが?ゼリーや葛と比較もいいかも

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マシュマロと糖と水の関係

あさイチでは、冷凍マシュマロの話題が出てましたので、まず、それを。

冷凍したマシュマロはムチムチ

冷凍すると、マシュマロの中の泡が小さくなる。ゼラチンの膜も固くなる。これがムチムチの理由だそう。

しかし、ここで、比較として、
糖がないゼラチン液を泡立てて凍らせると、ムチムチにならない!
シャリシャリのシャーベット状に。水の分子同士が手をつないだ状態なのだそう。

実は糖が多く溶けている水は凍らないそう。
マシュマロのように、ゼラチン液に糖が入っていると、水と糖が手をつなぎ、水同士は手をつながない。で、シャリシャリにはならず、ムチムチになるのだそう。
冷凍マシュマロのムチムチ食感は、ゼラチン、空気、砂糖が原料だから、ということに。

それにしても、糖が多いというのは、マシュマロの材料のうち、7割っていってたかな?とにかく多いらしいです。
まぁ、空気がいっぱい入ってるから、空気以外の中で、ということなのでしょうけどね。

マシュマロに大切な材料

冷凍マシュマロじゃなくっても。
株式会社エイワ という、マシュマロのメーカーさんのサイトをみてみたら、
マシュマロを作るにあたって、糖分はとっても大切な役割を担ってることとか、書かれてたので紹介します。

砂糖は起泡をたすける。(ムチムチや味だけじゃないのね)
水飴は適度の保水効果があり、マシュマロの乾燥防止に役立っている。(市販品には水飴が入ってるのをよく見かけます)
空気は、固形原料より多いボリュームで、マシュマロに混入されている。(・・・!!冷静に考えたらそうだけど、原料より多いといわれると、へーえ!と思いません?)
適度な水分がマシュマロの粘度をコントロールし、空気を多く入れることを可能にしている。

さいごに、「水と空気なくしてマシュマロはできない」と、書かれてました。
これ、いいなぁ。 

材料には表立ってみえない、大切な材料!!!
あのふわふわを実現するために工夫をしてるんだなぁと思いました。

私は正直、そんなにマシュマロ食べないもんだから、今日のあさイチも若干テンション低めにみてたんですが、作ってる方の熱意が感じられるってのはやっぱいいですね!!
ほかにもいろいろのってましたよ。マシュマロについて自由研究にとりあげるなら、みてみるといいかも。ちょっと言葉が難しいとこはあるけど、よかったら。

参考 株式会社エイワ マシュマロ情報 http://www.eiwamm.co.jp/dictionary/index.html

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