なくさないでほしい冬の日本の食!外国人料理人の質問に答えた料理のコツ

1/7放送の、「世界が驚いたニッポン!スゴーイデスネ!!視察団」、
外国人料理関係者が選んだ「なくさないでほしい日本の食」

外国人料理関係者からの質問に答えるかたちでのアドバイスがあって、ほほーっと思いました。
ちょこっとだけど、忘れないようメモ。

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数の子の下処理

数の子の塩抜きで、塩分が抜けすぎないようにするには。
・砂糖ととぎ汁の入った、1%くらいの塩水に入れると、塩分がぬけすぎない。
・味をつけておくと、それ以下にはならない。

数の子の薄皮むきは、
・歯ブラシを使うとよい。

ホッケの焼き方

強い炭火を使っている料理人の方からの質問でしたので、お答えもそれに沿ったものに。
・火が強いなら、冷凍のまま(解凍せずに)焼くとよい
・火を小さくしようとするのではなく、火との離れ具合で調整する。

一般家庭のコンロだと、ちょっと違うかも、ですが、
バーベキューとかするなら、参考になるかも。

カニのゆで方

カニのゆで方は、
15~20分ゆでたあと、取り出さずに5~6分つけておくとよい。

・・・あら、ゆで方、これで終わっちゃった。

ちなみに、カニの鮮度の良さが外国人料理人から特に注目されてたのですが、
これ、すごい努力で実現できてるのです。
おお!!と思ったので、紹介すると、

まず、漁でとれたカニは、滅菌した海水(水温3度)をしっかりかける。
これは、
・表面についてる寄生虫や泥が、関節などから入ると、壊死したりするから。
・カニは温度の変化に弱いので、海水で元の環境と同じくらいの温度(3度)に保つ。

カニのはさみは専用の輪ゴムでとめている。
これは、カニ同士が傷つけないため。
作業しやすいよう、特注の輪ゴムをつかってましたよ。

船が港に着いた後は、大急ぎで分類するなど、
とにかく温度が変わらないよう、管理してました。

その結果、新鮮でおいしいカニを、私たちは食べることができてるんですよね。
ありがとう!

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ぶり大根

やわらかくジューシーに作るよう説明が・・。

下ごしらえ
ぶりは、身、頭、腹にわける。

アラのみ使って、昆布と一緒に強火で1時間、だしをとる。
あくはこまめにとる。

大根は、皮を集めにむいて、
柔らかい、味がしみやすいとこだけを使う
十字に隠し包丁を入れておく

5~6時間煮て、うまみをしみこませる。
醤油などで味付けして、一煮立ちしたら

“身”を入れて、サッと煮る(5分ほど)。

冷蔵庫で一晩寝かせると、味がしみこむ。

食べる前に温めて食べる。

おでんにおすすめの変わり薬味

和食のプロが教える、おでんの意外な薬味、として紹介されてました。

・トマトゆず胡椒:
トマトソースと柚子胡椒を混ぜて、フライパンで水分をとばしてペースト状にする。
トマトの酸味がきいた柚子胡椒になる・・・!
豆板醤もちらっと言われてたので、トマト豆板醤もよいのかも。

・七味唐辛子 柚子や山椒の香の強いものを。
・本和からし 本来の和からし。緑色をしてるそうです。風味が出るそう。
・柚子胡椒
・味噌

気になって調べてみたら、こんなのありました。


北海道からし(粉タイプ) 15g メール便発送
本和からし、かどうかはよくわからんけど、おいしそー!!


八幡屋礒五郎の七味唐辛子 14g (缶入り)
これはね、うまいよ!大好き。


柚子屋本店 柚子こしょう 90g
柚子がきいてるらしく、気になるぅーー!


オーサワの豆板醤
国内産豆板醤、気になってるんだよねー。

それにしても、番組のメインは、外国人料理人たちが選んだ食材や料理のランキング。
1位が「お餅」だったんですよね。

私、お餅、大好きなんだけど、まさか、こーいうので1位になるとは、ちょっと想像してなかったです。
日本人だったら、1位にはしそうにないかも、と番組でも話題になってました。

できれば、お餅のどんな食べ方が外国人に人気なのか、それも知りたかったなぁ!

ちなみに、2位は、ぶり大根、3位はおでん。
人気のおでんの具は、「はんぺん」なんだそう。お出汁がしっかりしみて、ふわふわなところがいいそうです。

4位はアンコウ鍋。臭みのないおいしさは、なんと下処理5時間のおかげだそうですよ。
5位はカニ。6位は甘酒。7位は数の子。

あと・・ここでメモしたものは、ホッケが12位でしたよー。

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